2 野生食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全現(xiàn)狀
多年來，人們一直認(rèn)為野生食用菌生長于山林，是無污染、天然、安全的綠色食品，野生食用菌產(chǎn)品因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受廣大消費者喜愛，可是，野生食用菌仍然存在一些食用不安全的因素。例如，野生食用菌生長的林地土壤、空氣、地下水源污染嚴(yán)重，重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)；在林地管理中使用了除草劑、殺蟲劑和其他化學(xué)物質(zhì)；受污染的野生食用菌菌種在林地進(jìn)行擴(kuò)繁促產(chǎn)；農(nóng)民采集裝運過程中可能使用了含有有害物質(zhì)的工具（盛裝過化肥的塑料袋）；為了保持食用菌品質(zhì)，濫用了保鮮劑、防腐劑等；進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的原料未經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，混入有毒雜菌或加工原料農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)；加工過程不規(guī)范，違規(guī)超量和隨意使用食品添加劑；加工產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全防護(hù)措施不到位等。2002 年由于敵敵畏超標(biāo)，使出口到日本的云南鮮松茸從抽檢檢驗改為成批檢驗，因達(dá)不到CAC 標(biāo)準(zhǔn)而使出口額大幅下降。自2006 年5 月29 日日本實施“肯定列表”制度以來，我國輸日食用菌產(chǎn)品鮮松茸在日本已被檢出3 例乙草胺超標(biāo)，其中云南1 例，導(dǎo)致日本厚生省決定對我國輸日松茸及其簡單加工品實施“命令檢查”制度。牛肝菌SO2 超標(biāo)使出口到歐洲市場的云南牛肝菌干品被扣留。長期以來未對野生食用菌內(nèi)源有毒物質(zhì)進(jìn)行處理，云南、湖南等野生食用菌中毒事件不斷發(fā)生。云南野生食用菌中毒人數(shù)居高不下，成為2002 年以來繼假酒之后的第2 位惡性中毒事件。此外野生食用菌品種眾多，辨識困難，毒菌混雜在食用菌中的情況也時有發(fā)生。野生食用菌食用安全性問題已成為食用菌產(chǎn)品發(fā)展和出口的最大障礙之一（相關(guān)數(shù)據(jù)引自中國食品土畜進(jìn)出口商會食用菌分會）。