高溫可抑制大蒜萌發(fā)，其中35℃左右的高溫處理效果較好。
大蒜(AlliumsativumL.)為百合科蔥屬(Allium)一、二年生草本植物，多作調(diào)味品和蔬菜，蒜頭還可藥用；生產(chǎn)上主要以地下鱗莖作為繁殖材料。大蒜鱗莖具有休眠特性：6～7月采收后在自然條件下經(jīng)過2～3個月休眠后開始萌動(山東農(nóng)業(yè)大學，1984)。由于地域和品種的差異，大蒜鱗莖成熟采收的時間不一致，大蒜休眠期長短也不一致，一般在收獲后先進入生理休眠期，時間長短因品種而異，20～75d不等，然后進入被迫休眠(張偉成和嚴文梅，1988)。
大蒜休眠期的長短直接影響蒜頭的質量和供應期，對大蒜的早熟、優(yōu)質、高產(chǎn)栽培也有一定的影響，近年來許多學者都致力于對大蒜休眠的研究，但是，有關休眠中的某些生理問題還沒有得到最終解決。研究大蒜休眠過程中生理指標的變化，掌握大蒜的休眠機制，對大蒜研究具有指導意義。
1 常溫下大蒜休眠及休眠進程中生理指標的變化
1.1細胞形態(tài)學觀察
邵莉楣等(1989)認為，處于休眠狀態(tài)的蒜瓣表皮細胞中細胞核一直保持休眠期所特有的圓形，位于細胞中央，細胞內(nèi)酸性磷酸酶、三磷酸腺苷酶與過氧化物酶沒有活性。魏鳳菊等(2005)采用細胞化學方法，對大蒜休眠過程中的鱗莖薄壁細胞進行ATPase以及APase的細胞化學定位分析，指出大蒜在貯藏過程中鱗莖薄壁細胞衰退，其營養(yǎng)物質供給幼芽萌發(fā)生長。在薄壁細胞的質膜、細胞壁和胞間連絲上的酶活性隨著蒜瓣休眠至萌發(fā)的不同發(fā)育進程而呈現(xiàn)增強的趨勢，且在萌芽期酶活性表現(xiàn)最為強烈。張迎迎(2003)利用電子顯微鏡技術，系統(tǒng)觀察了大蒜鱗片休眠進程中鱗片薄壁細胞及胞間連絲的特征與變化，同時進行了ATP酶的細胞化學定位，發(fā)現(xiàn)在薄壁細胞中和胞間連絲處，ATP酶活性呈現(xiàn)出明顯時空分布的動態(tài)變化特征。
1.2 休眠進程中生理指標的變化
劉淑嫻等(1996)研究發(fā)現(xiàn)，在不做任何處理和包裝的情況下，大蒜鱗莖在室溫貯藏2個月中，隨著時間的推移呼吸作用增強，可溶性蛋白和VC含量逐漸增加，而可溶性糖含量逐步下降，據(jù)此推測可溶性糖的一部分作為呼吸基質被消耗，另一部分可能被轉化為胚芽中的蛋白質和VC。李瑜等(2008)報道，隨著貯藏時間的延長，大蒜的可溶性固形物、VC含量等都不斷減少，貯藏1個月后VC含量降至0。這與劉淑嫻等(1996)的研究結果剛好相反。這可能是貯藏條件、測定時間、測定方法不同造成二者結果不同。
李瑜等(2008)通過測定貯藏于室溫條件下的大蒜呼吸強度和部分生理指標，發(fā)現(xiàn)大蒜具有呼吸躍變現(xiàn)象，在貯藏7d后呼吸強度出現(xiàn)一個呼吸峰，之后便呈下降趨勢；在貯藏7d內(nèi)酸度先上升后下降。