這是將肉類裝在封閉的鐵質(zhì)或玻璃容器中，經(jīng)高溫殺菌處理，使其能長期保存的一種方法。肉類罐頭的種類繁多，原料及加工方法也不一樣，又因其含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖或其他隊微生物具有保護(hù)作用的物質(zhì)，故需經(jīng)高溫殺菌，且殺菌的時間應(yīng)較長。因此，罐頭食品的品質(zhì)好壞，不僅決定于對原料的選擇，污染的程度，封罐的嚴(yán)密程度，而且也決定于殺菌的時間和方法。
　　污染肉類的微生物，都可能存在于未滅殺菌的罐頭里，加工過程中還可能有新的污染。滅菌完善的罐頭，使肉中的各種酶類全部破壞，所含微生物全部殺死。如果滅菌不徹底，就會使罐頭發(fā)生膨脹和敗壞，甚至產(chǎn)生毒素，危害人類健康。
　　必須注意，有一類只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的細(xì)菌，罐頭工業(yè)中稱為平酸菌，例如嗜熱脂肪芽孢菌，可引起罐頭食品變質(zhì)酸敗而又不發(fā)生膨脹，這種細(xì)菌能產(chǎn)生耐熱的芽孢。常規(guī)滅菌不能殺滅，仍有可能產(chǎn)生平酸腐敗，嚴(yán)重影響低酸性罐頭食品質(zhì)量。
　　肉罐頭的細(xì)菌學(xué)檢驗，主要是檢驗是否有沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌等存在。因為這些細(xì)菌往往是引起食物中毒的病原。
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