煉乳分為淡煉乳和甜煉乳兩種類型。淡煉乳是一種經(jīng)過(guò)蒸發(fā)濃縮、除去1/2或3/5水分而制成乳制品。裝罐密封后，經(jīng)過(guò)115-117攝氏度的高壓蒸汽滅菌15min以上，即可殺滅全部微生物。
　　但當(dāng)滅菌不完全時(shí)，某些耐熱性細(xì)菌，如枯草桿菌、凝固芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、嗜熱乳芽胞桿菌及厭氧性芽孢桿菌、苦味桿菌等仍能存活，相應(yīng)引起淡煉乳產(chǎn)生凝塊、脹罐、腐敗臭味或苦味等敗壞。甜煉乳是加糖和濃縮的球菌，經(jīng)過(guò)消毒和加熱濃縮之后，入中99%以上微生物即被殺死，但還有一部分耐熱的球菌、芽孢桿菌和少數(shù)酵母菌、霉菌等，仍能存活。濃縮的甜煉乳，含糖濃度很大，滲透壓很高，殘存的微生物是不能生長(zhǎng)繁殖的。但極少數(shù)具有抵抗高滲透壓力的微生物，如煉乳酵母和球狀酵母等若有存在，他們?nèi)阅茉谔馃捜橹猩�長(zhǎng)繁殖，分解蔗糖產(chǎn)生大量氣體，發(fā)生脹罐。由于糖的濃度降低，又有利于大腸-產(chǎn)氣桿菌類細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育而發(fā)生進(jìn)一步的發(fā)酵產(chǎn)氣和敗壞，甚至爆裂。若館內(nèi)留有足夠氣體時(shí)，有些霉菌如灰綠曲霉和匍匐曲霉等生長(zhǎng)繁殖，使甜煉乳發(fā)霉。一些細(xì)菌還能使甜煉乳粘稠凝結(jié)，不易倒出，或產(chǎn)生不快的氣體。
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